Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• 200 g di zucca a cubetti
• 1 cipollotto tritato
• 50 g di burro acido
• Sale, pepe e aceto balsamico q.b.

Ingredienti per il brodo vegetale

• 2 l di acqua;
• 2 carote;
• 2 coste di sedano;
• 1 cipolla dorata.

Metodo di preparazione

La prima cosa da fare è mettere a bollire una pentola d’acqua per il brodo nella quale aggiungi carote, sedano, cipolla puliti e tagliati a pezzi abbastanza regolari. Porta a bollore e, dopo una mezz’oretta, spegni il fuoco e filtra il brodo.
La seconda cosa da fare e un’analisi visiva del riso.
Distribuiscilo, quindi, in un vassoio o in un grande piatto e controlla i chicchi eliminando quelli macchiati e, soprattutto, quelli rotti.
Metti ora, sul fuoco, Ghisanativa e falle prendere calore, quindi versa il riso, senza alcun tipo di grasso, aggiungi un pizzico di sale e tieni mescolato.
Tosta il riso per qualche minuto, finché non risulterà molto caldo.
A questo punto versa il primo mestolo di brodo bollente sul riso e, prima di versarne altro aspetta che questo sia completamente assorbito.
E’ molto importante cercare di abbattere il luogo comune del mescolare continuamente il risotto e cercare, invece, di mescolarlo lo stretto necessario.
Il continuo movimento del mestolo, infatti, rischia di rompere dei chicchi che, durante la cottura, stracuoceranno rovinando l’equilibrio finale del piatto.
Continua la cottura del risotto versando, via via, mestoli di brodo bollente quando i precedenti liquidi saranno stati assorbiti.
Circa a metà cottura aggiungi la crema di zucca che avrai ottenuto semplicemente cuocendo e frullando il cipollotto e la zucca con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
A cinque minuti dalla fine della cottura aggiusta di sale e pepe e spegni il fuoco.
Ghisanativa continuerà naturalmente, con la sua capacità di accumulare calore, la cottura del risotto.
Una volta raggiunto il punto di cottura manteca con burro acido molto freddo e il Parmigiano e lascia riposare per un paio di minuti prima di servire.
Se non hai a disposizione il burro acido puoi mantecare con burro freddissimo e aggiungere al risotto un cucchiaino di aceto per donare la necessaria acidità che aiuterà a sgrassare la bocca.
Impiatta il risotto e decora pepe macinato al momento e gocce di aceto balsamico.

Consigli sull’utilizzo di Ghisanativa nella preparazione del risotto

Ghisanativa ha una grande capacità di accumulare il calore, quindi presta attenzione nella fase di tostatura che facciamo a secco.
Mescola continuamente il riso per evitare che bruci e, soprattutto, controllalo spesso perché prenderà calore velocemente.

Rispetto a pentole tradizionali potrai tenere più basso il fuoco (o la potenza della piastra ad induzione) perché Ghisanativa, accumulando molto bene il calore, permette di mantenere il necessario bollore del risotto più facilmente.

Utilizzando Ghisanativa potrai spegnere il fuoco molti minuti prima che il riso sia perfettamente cotto perché la pentola rimane caldissima e la cottura continuerà senza bisogno della fonte di calore. Di questa cosa tieni conto in fase di mantecatura e riposo del riso.

Matteo Bellini

“Mi diplomo all’Accademia Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) di Gualtiero Marchesi a Colorno (PR) qualche anno fa.
In questi oltre vent’anni di amore per la cucina ho lavorato in molte realtà: dai pub alle cucine stellate, dalle catene ai ristoranti tradizionali, dai catering agli eventi privati dando valore ad ogni esperienza svolta con passione in cucina. Sono poi diventato docente di cucina per numerosi istituti italiani tenendo corsi anche per la Regione Veneto, nelle navi da crociera e in moltissimi circoli e in scuole di cucina private.
Pioniere dei Personal Chef in Italia, sono conosciuto come CuocoPersonale e owner del progetto “Chef del Benessere”.
Oggi sono papà, Chef, formatore di cucina, consulente e scrittore “del gusto.”

Questa ricetta è realizzata su