I risotti sono tra le mie preparazioni preferite. Ho conosciuto il vero sapore del risotto dopo aver incontrato la cucina di Gualtiero Marchesi e da quella esperienza sensoriale è partita la mia ricerca di scoperta del vero gusto.

Nel risotto ritrovo, inoltre le mie origini: quelle venete.

Ecco una preparazione primaverile facile, facile. Nella prossima newsletter “Ghisanativa in love”, leggerai alcuni consigli pratici per servire un risotto senza pari ai tuoi ospiti.

Ingredienti per quattro persone:

• 320 g di riso carnaroli o vialone nano;
• 180 g di Parmigiano grattugiato;
• 100 g di agretti freschi;
• 50 g di burro acido;
• 4 fette di prosciutto crudo;
• 1 pizzico di pistilli di zafferano o 2 bustine di zafferano in polvere;
• Sale e pepe quanto basta.

Metodo di preparazione:

La prima cosa da fare è mettere a bollire una pentola d’acqua.
Non utilizzo il brodo in questo risotto perché ha già molti sapori e non voglio aggiungerne altri. Preferisco, infatti, mantenere quanto più inalterata possibile la purezza dei vari ingredienti. Quindi, non preparo un brodo vegetale.
La seconda cosa da fare e un’analisi visiva del riso. Distribuiscilo, quindi, in un vassoio o in un grande piatto e controlla i chicchi eliminando quelli macchiati e, soprattutto, quelli rotti.
Metti sul fuoco Ghisanativa e falle prendere calore, quindi versa il riso, senza alcun tipo di grasso, aggiungi un pizzico di sale e tieni mescolato.
Tosta il riso per qualche minuto, finché non risulterà molto caldo.
A questo punto versa il primo mestolo di acqua bollente sul riso e, prima di versarne altra aspetta che questa sia completamente assorbita.

E’ molto importante cercare di abbattere il luogo comune del mescolare continuamente il risotto e cercare, invece, di mescolarlo lo stretto necessario.
Il continuo movimento del mestolo, infatti, rischia di rompere dei chicchi che, durante la cottura, stracuoceranno rovinando l’equilibrio finale del piatto.

Continua la cottura del risotto versando, via via, mestoli di acqua bollente quando i precedenti liquidi saranno stati assorbiti.
A metà cottura aggiungi lo zafferano e a cinque minuti dalla fine della cottura aggiungi gli agretti, aggiusta di sale e pepe e spegni il fuoco.
Ghisanativa continuerà naturalmente, con la sua capacità di accumulare calore, la cottura del risotto.
Una volta raggiunto il punto di cottura manteca con burro acido molto freddo e il rimanente Parmigiano e lascia riposare per un paio di minuti prima di servire.
Se non hai a disposizione il burro acido puoi mantecare con burro freddissimo e aggiungere al risotto un cucchiaino di aceto per donare la necessaria acidità che aiuterà a sgrassare la bocca.
Impiatta il risotto e decora con pezzi di chips di Parmigiano e pezzi di crudo croccante.

Procedimento per la preparazione degli agretti:
Pulisci gli agretti e cuocili cinque minuti in acqua salata, quindi raffreddali subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e la consistenza. Una volta raffreddati, asciugali e tritali.

Procedimento per la preparazione dello zafferano:
Metti i pistilli di zafferano, o la polvere, a bagno in poca acqua tiepida per riuscire ad estrarne al meglio il colore prima di versarlo nel risotto.

Procedimento per la preparazione del crudo croccante:
Scalda bene Ghisanativa e poi distribuisci, senza olio o grassi, le fette di crudo sulla piastra. Le renderai croccanti girandole spesso e dopo un po’ potrai tranquillamente spegnere il fuoco e continuare la “cottura” visto che Ghisanativa mantiene benissimo il calore anche dopo molto tempo.
Una volta che il crudo sarà bello croccante non dovrai fare altro che disporlo su carta assorbente da cucina per togliere il grasso in eccesso e permettergli di mantenere la sua croccantezza.

Procedimento per la preparazione delle chips di Parmigiano:
Distribuisci bene 30 g di Parmigiano grattugiato su un pezzo di carta da forno e posiziona in forno a microonde per 1 minuto a potenza alta.
Una volta passato il minuto togli dal forno e posiziona la chips su carta assorbente da cucina per togliere il grasso in eccesso e permettergli di seccarsi e diventare croccante.
Realizza, ovviamente, 4 chips (una per commensale).

Consigli sull’utilizzo di Ghisanativa nella preparazione del risotto:
Ghisanativa ha una grande capacità di accumulare il calore, quindi presta attenzione nella fase di tostatura.
La tostatura va fatta a secco. Mescola continuamente il riso per evitare che bruci e, soprattutto, perché prenderà calore velocemente.
Rispetto a pentole tradizionali potrai tenere più basso il fuoco (o la potenza della piastra ad induzione) perché Ghisanativa, accumulando molto bene il calore, permette di mantenere il necessario bollore del risotto più facilmente.
Utilizzando Ghisanativa potrai spegnere il fuoco molti minuti prima che il riso sia perfettamente cotto perché la pentola rimane caldissima e la cottura continuerà senza bisogno della fonte di calore. Di questa cosa tieni conto in fase di mantecatura e riposo del riso. Iscriviti alla community di Ghisanativa per leggere le mie tips.

Matteo Bellini

“Mi diplomo all’Accademia Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) di Gualtiero Marchesi a Colorno (PR) qualche anno fa.
In questi oltre vent’anni di amore per la cucina ho lavorato in molte realtà: dai pub alle cucine stellate, dalle catene ai ristoranti tradizionali, dai catering agli eventi privati dando valore ad ogni esperienza svolta con passione in cucina. Sono poi diventato docente di cucina per numerosi istituti italiani tenendo corsi anche per la Regione Veneto, nelle navi da crociera e in moltissimi circoli e in scuole di cucina private.
Pioniere dei Personal Chef in Italia, sono conosciuto come CuocoPersonale e owner del progetto “Chef del Benessere”.
Oggi sono papà, Chef, formatore di cucina, consulente e scrittore “del gusto.”

Questa ricetta è realizzata su