Gli spaghetti alle vongole sono tra i primi piatti che più amo perché mi ricordano il territorio del veneziano dove sono nato. Questa è una ricetta tradizionale del napoletano che è diventata un classico della cucina italiana.

Ingredienti:

• 320 g di spaghetti secchi alla chitarra;
• 1 kg di vongole;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
• Olio extravergine di oliva quanto basta;
• Sale e pepe q.b..

Metodo di preparazione:

La prima cosa da fare è mettere le vongole a “spurgare”, ovvero metterle a bagno in acqua salata per fare in modo che rilascino eventuale sabbia che potrebbero contenere.
Se ti stai chiedendo come farlo in maniera facile e veloce te lo spiego subito.
Per fare in modo che le vongole risultino pulite alla perfezione è necessario ricreare l’ambiente marino dal quale sono state prelevate.
Metti, quindi, dell’acqua fresca in una ciotola e, per ogni litro di acqua, aggiungi 35 g di sale.
Questa è una grammatura standard che andrà più che bene, nonostante vi siano zone marine più o meno salate.
Assicurati che il sale sia completamente sciolto prima di immergere le vongole in acqua. L’ideale sarebbe quello di non far toccare ai molluschi il fondo del contenitore, in modo tale da impedirle di riprendere la sabbia quando le andremo a toccare.
Una griglietta che le tenga un po’ sospese dal fondo e permetta, invece, alla sabbia di depositarsi sarebbe l’ideale.
Attenzione al cloro che non è per niente gradito alle vongole, se l’acqua di rubinetto odora di cloro o ne contiene comunque molto, meglio utilizzare acqua di bottiglia.
Prima di spurgarle ti consiglio di farle cadere, una ad una, su un vassoio o una teglietta da forno inclinati in modo che quelle “vuote” o rotte si riescano subito a riconoscere (dal diverso suono che fanno) e possano essere scartate.

Una volta spurgate completamente le vongole potrai iniziare la fase di cottura.
Metti in ghisanativa un filo d’olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio.
Una volta insaporito e riscaldato l’olio aggiungi le vongole e, a fiamma alta, sfuma con il vino bianco.
Non appena il vino evapora copri subito con il coperchio e lascia cuocere le vongole per pochi minuti (fino a quando si apriranno), quindi togli dal fuoco, aggiungi una parte del prezzemolo tritato e attendi che le vongole si raffreddino un po’.

Una volta raffreddate tieni da parte delle vongole che userai, lasciando loro il guscio, come decorazione del piatto.
Pulisci le altre vongole togliendo loro il guscio e tienile da parte.
Filtra il liquido di cottura delle vongole e metti sul fuoco una pentola con dell’acqua, poco salata, che porterai a bollore.

Sbollenta per pochi minuti gli spaghetti. Solo il tempo necessario a fare in modo che gli spaghetti diventino flessibili e possano essere messi in Ghisanativa più comodamente.

Scola, quindi, gli spaghetti conservando l’acqua di cottura e mettili in Ghisanativa assieme al liquido di cottura delle vongole.

Porta a cottura mescolando e aggiungendo, via via se servirà, dell’acqua di cottura della pasta.

Cuocendo gli spaghetti con la tecnica della pasta “risottata” vedrai che si creerà in maniera naturale, grazie agli amidi, una stupenda cremina.

Quando gli spaghetti sono molto al dente spegni il fuoco, aggiungi le vongole pulite, il rimanente prezzemolo tritato e aggiusta, se fosse necessario, di sale e pepe.

Non ti resta altro da fare che impiattare e decorare con le vongole con il guscio tenute da parte in precedenza.

Con Ghisanativa la pasta risottata non ha confronto!

Matteo Bellini

“Mi diplomo all’Accademia Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) di Gualtiero Marchesi a Colorno (PR) qualche anno fa.
In questi oltre vent’anni di amore per la cucina ho lavorato in molte realtà: dai pub alle cucine stellate, dalle catene ai ristoranti tradizionali, dai catering agli eventi privati dando valore ad ogni esperienza svolta con passione in cucina. Sono poi diventato docente di cucina per numerosi istituti italiani tenendo corsi anche per la Regione Veneto, nelle navi da crociera e in moltissimi circoli e in scuole di cucina private.
Pioniere dei Personal Chef in Italia, sono conosciuto come CuocoPersonale e owner del progetto “Chef del Benessere”.
Oggi sono papà, Chef, formatore di cucina, consulente e scrittore “del gusto.”

Questa ricetta è realizzata su