In Veneto il baccalà è lo stoccafisso. Ovvero il merluzzo essiccato. In italiano, il merluzzo sotto sale si chiama baccalà. In questa ricetta del baccalà in rosso, utilizziamo quest’ultimo: il merluzzo che va dissalato. Per togliere il sale si spazzola, si mette in acqua 24 ore cambiando l’acqua per 4 volte circa. Al suo posto si può usare anche merluzzo in tranci che è fresco. La carne, però, tenderà a cuocere prima e a rilasciare un bel po’ di acqua. Il sale, infatti, permette di rendere compatta e priva di acqua la polpa del pesce, un antico metodo di conservazione.

Anche l’essiccazione lo è, ma rende il pesce molto più lungo da cucinare e ha bisogno di una maggiore quantità di liquido, naturalmente.

Il miglior abbinamento del baccalà in rosso è sempre dato dalla polenta. Se vuoi intensificare il gusto salmastro, aggiungi una sarda sotto sale diliscata. Assicurati, però, che la passata di pomodoro non sia per nulla salata o rischi di avere un piatto troppo sapido.

E’ un piatto che ha bisogno del giusto riposo per amalgamare i sapori. E’ più buono preparato in anticipo e poi riscaldato.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di baccalà dissalato o 600 g di merluzzo fresco in pezzi;
• 50 g di cipolla bianca;
• 250 g di passata di pomodoro di alta qualità;
• 500 g di pomodoro in pezzi, filetti o pelati di alta qualità;
• 500 gr circa di acqua calda (servirà tutta se usi lo stoccafisso, altrimenti potrebbe non servire nemmeno);
• 25 gr di pomodoro triplo concentrato (opzionale);
• 50 gr di olio extravergine d’oliva;
• 100 gr di vino bianco;
• alloro e chiodi di garofano a piacere;
• sale e pepe/peperoncino a piacere.

Metodo di preparazione

Metti la la cipolla tagliata sottilmente a rosolare su Ghisanativa con l’olio a fuoco medio. Aggiungi un pizzico d’acqua se serve perché non attacchi. Aggiungi i pelati, privati dei semi, che sono amari. Poi, la passata e il concentrato, se vuoi. Infine, gli aromi come chiodi di garofano, erbe aromatiche e peperoncino. Fai restringere il sugo per 10 minuti a fuoco lento. 

Aggiungi il baccalà dissalato, tagliato in pezzettoni di circa 5 cm, più o meno simili per dimensione. Se ha la pelle, adagia sulla pentola questo lato. 

Scuoti la padella, aggiungi il vino e riporta a bollore, piano piano. Dopo cinque minuti, quando il vino è evaporato, metti il coperchio, un po’ aperto e termina la cottura per altri 10 minuti massimo. Non mescolare, limitati a girare, al limite, il pesce. Comunque, la salsa dovrebbe sommergerlo per ¾ quindi, non dovrebbe essercene bisogno. 

Aggiusta di sale e peperoncino, se necessario.

Poco prima di servire metti prezzemolo tritato a piacere.

Se usi il merluzzo fresco i tempi di cottura si dimezzano. Ma attenzione, fai tirare bene la salsa di pomodoro, all’inizio, perché il pesce rilascerà parecchia acqua. Se dopo 6 o 7 minuti che l’hai inserito non raggiunge la consistenza che ti piace e resta brodoso, è meglio togliere il pesce, far asciugare la salsa e re-inserirlo. 

Se usi lo stoccafisso, invece, devi prima rosolare i pezzi di pesce, poi aggiungere il vino. In sequenza il pomodoro e cuocere per 3 ore a fuoco lentissimo con il coperchio appena socchiuso e senza mescolare. Aggiungi acqua calda, finché serve per tenere sempre umido in cottura il baccalà in rosso. Gira i pezzi una volta sola dopo due ore, uno a uno con calma. 

Roberta de Salvador

“Bellunese doc, onnivora e giornalista pubblicista appassionata di enogastronomia. Ha conseguito una laurea in Scienze della Comunicazione e poi ho fatto un master da 10 Kg al Gambero Rosso, chili che ha perso con una sana alimentazione e tante camminate in montagna. Le ricette che condivide con noi rivisitano la tradizione della cucina tradizionale italiana e sono ripetibili anche per chi non è un cuoco PRO.“

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