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GHISANATIVA: pentole, piastre, griglie e bruciatori in ghisa nuda, naturalmente antiaderenti

Anatra all’arancia

Il piatto delle feste e dell’inverno per antonomasia. L’associazione è quasi immediata. Risale al 1500 circa e la sua popolarità è stata acquisita con la diffusione mondiale della cucina francese.

Sì, anche se a portarla a corte fu, a quanto pare, Caterina De’ Medici. Quindi, probabilmente la vera origine è toscana. Questo piatto è più buono preparato il giorno prima e fatto riposare in frigorifero una notte.

Ingredienti per 2 persone:

  • 500 gr di anatra in pezzi (da 10 cm circa);
  • 75 gr di scalogno (3 cipolle scalogno);
  • 300 gr di arancia con buccia e succo (circa 2 arance);
  • 30 gr di Grand Marnier;
  • due chiodi di garofano;
  • 30 gr di olio extravergine d’oliva; 
  • 150 gr di vino bianco;
  • 250 gr di brodo di manzo o carni miste; 
  • alloro a piacere;
  • sale e pepe/peperoncino a piacere.

Metodo di preparazione

Su Ghisantiva metti l’olio extra vergine d’oliva e accendi a fuoco minimo. Pulisci e trita finemente lo scalogno. Fai rosolare con il coperchio chiuso. Metti, poi, solo la parte dei chiodi di garofano che sta in alto e si sbriciola, le scorze di arancia, senza la parte bianca, tagliate a filetti sottilissimi, una bella grattata di pepe o peperoncino. Sfuma con il bicchierino di Gran Marnier. Una volta evaporato l’alcol, fai andare per circa dieci minuti, a fuoco basso, con coperchio fino a che non si formerà una crema densa e lo scalogno sarà trasparente. Trasferisci su un piatto.

Nella stessa pentola, ora vuota, metti i pezzi d’anatra da stufare, con il lato della pelle sul fondo della casseruola. Alza un pochino il fuoco, specie se l’anatra è fredda da frigo. Ti consiglio di tirarla fuori un paio d’ore prima. Fai rosolare i pezzi d’anatra lentamente senza coperchio. Prima sul lato della pelle, poi sul lato della carne. Questa operazione dura circa 20 minuti.

I pezzi devono essere belli coloriti e sigillati su tutti i lati in questo modo, la carne resterà succosa. Siccome la cottura avviene con il solo grasso della pelle, fai attenzione che i pezzi non si brucino e si attacchino al fondo. Basta scuotere vigorosamente a destra e sinistra la pentola ogni tre minuti.

A questo punto metti nell’anatra stufata la foglia di alloro, un pizzico di sale e rimetti in pentola il mix di spezie e scalogni preparato all’inizio.

Quindi, versa il vino bianco. Dovrebbe essere circa un centimetro di liquido nella pentola. Fallo evaporare, a fuoco dolce, con il coperchio poggiato solo su metà del diametro di Ghisanativa.

Solo quando si sarà asciugato metti, il succo di arancia. Poi, a più riprese, con la stessa modalità, aggiungi, acqua calda oppure brodo di carne. Fino ad arrivare ad una cottura totale di circa due ore.

Se la carne si toglie dalle ossa è pronta. Se è ancora dura prosegui finché serve. Il tempo di cottura varia in base all’animale. Se resta inesorabilmente dura vuol dire che ti hanno dato un’anatra vecchia. Se non ti va di mangiarla così, disossala e fatta a pezzettini piccoli e condisci una pasta. 

Roberta de Salvador

“Bellunese doc, onnivora e giornalista pubblicista appassionata di enogastronomia. Ha conseguito una laurea in Scienze della Comunicazione e poi ho fatto un master da 10 Kg al Gambero Rosso, chili che ha perso con una sana alimentazione e tante camminate in montagna. Le ricette che condivide con noi rivisitano la tradizione della cucina tradizionale italiana e sono ripetibili anche per chi non è un cuoco PRO.

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