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GHISANATIVA: pentole, piastre, griglie e bruciatori in ghisa nuda, naturalmente antiaderenti

Ghisanativa e la reazione di Maillard

Dal pane alle verdure grigliate, dalla carne alle patatine fritte passando per la birra e il caffè tostato, le reazioni di Maillard sono quelle che attribuiscono ai cibi il tipico imbrunimento e il gusto di “cibo cotto”.

L’effetto più noto è quello che si manifesta con la cottura delle carni ma anche il mondo vegetale è largamente coinvolto nel fenomeno: basti pensare al soffritto di cipolla, alle zucchine o alle melanzane alla griglia, alla frittura delle patate o delle verdure in pastella… In pratica, gran parte dei nostri alimenti sottoposti a cottura oltre i 140° sviluppano le reazioni di Maillard a patto di contenere proteine e zuccheri.

Generalmente le carni rosse contengono più zuccheri di quelle bianche ma basta una pennellata di miele (lo zucchero non funziona…) o una breve marinatura in vino o succo d’arancia per regalare a un petto di pollo o a una costoletta di maiale la preziosa e gustosa crosticina aromatica. Poiché un ambiente acido (vino, aceto, succo d’agrumi) contrasta o ritarda le reazioni, è possibile correggere questa acidità con una piccolissima aggiunta di bicarbonato di sodio, perfetta per conferire il gusto “di cotto” a un battuto di cipolla o quello di arrosto a una carne.

Da prove effettuate sulle carni rosse e bianche con superfici di cottura in materiali diversi (ghisa, alluminio, rame stagnato, ferro nudo e acciaio) a contatto di un piano ad induzione che in pre-cottura raggiungeva i 210°C, la maillardizzazione ottenuta in superficie a 175°C è risultata più veloce, uniforme e intensa sulla piastra in ghisa, con sviluppo di profumi e sapori “di griglia” caratteristici molto più intensi. Di qualità insufficiente la maillardizzazione su alluminio e Teflon.

Solo il ferro, anzi, la ghisa, garantisce il completo svolgimento delle reazioni di Maillard

Rame e alluminio forniscono risultati poco soddisfacenti mentre gli smalti o le altre sostanze di sintesi ostacolano la corretta formazione dei composti aromatici. Ma anche per i materiali ferrosi bisogna operare una distinzione; le padelle lionesi (quelle in ferro nero usate dalla nonna per friggere, per intenderci) e quelle in acciaio inox, hanno uno spessore troppo sottile per preservare il calore e distribuirlo uniformemente; in più fanno aderire i cibi in corrispondenza dei punti di maggior calore. Non resta che la ghisa, il cui alto spessore permette una costante e uniforme diffusione del calore. E tra le ghise, l’unica dotata di antiaderenza naturale è solo Ghisanativa.

I grumi di colore marroncino che si raccolgono sul fondo della padella o della piastra dopo aver cotto una bistecca o un arrosto, sono i fondi di cottura: veri e propri concentrati di gusto creati dalle reazioni di Maillard. Non vanno buttati via ma raccolti con la “deglassatura”. Basta aggiungere un po’ di liquido (acqua, vino, liquore, birra…) sul fondo di Ghisanativa per trasformarli in un succo più o meno concentrato da versare sulla carne prima di servirla o per utilizzarli nella realizzazione di un brodo o di una salsa.

Fin dal primo utilizzo di Ghisanativa si noterà come carne e pesci cuociano a puntino senza asciugarsi, come i fritti risultino impeccabili, gli arrosti e gli stufati riescano gustosi e succosi, le verdure croccanti e compatte, i soffritti omogenei e gli impasti soffici e ariosi.

Reazione di Maillard su tranci di tonno

Reazione di Maillard su pollo

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