L’intervista a Federico Dal Lago, macellaio professionista di Arsiero, Vicenza, vice-presidente dell’Associazione Italiana Macellerie Artigiane e componente della nazionale italiana macellai nel 2008.

Federico è un artigiano della carne, un professionista forte degli insegnamenti familiari, scolastici e di alta cucina e rispettoso delle tradizioni, ma continuamente teso a sperimentare, ad apprendere confrontandosi con le persone. È considerato un sarto del disosso dai più esperti ed è conoscitore di carne e benessere animale su cui ci concentriamo in questa intervista.

Federico è un concentrato di professionalità, conoscenze, energia e passione infinita per il suo lavoro e si fa spazio offrendo la sua esperienza e il suo punto di vista lucido e umile di fronte a un delizioso panino veg preparato appositamente per la redazione di Ghisanativa.

Siamo nella sua cucina di un posto piccolo della pedemontana veneta e attorno a noi ci sono collaboratori e avventori entusiasti. Qui abbiamo trovato una piccola famiglia felice, aperta al confronto.

Federico, che cosa intendi per “cultura del benessere animale” e come coniughi questo termine alla tua esperienza di macellaio e cuoco?

Do ancora importanza al pascolo all’aperto e alla disponibilità di erba fresca. Scelgo razze locali, più resistenti ma ovviamente meno produttive. Non collaboro con allevatori che allevano migliaia e migliaia di capi accuditi da poche decine di operatori. Per me non è una questione di semplice profitto.

Gli animali sono esseri senzienti: parto dal presupposto che se facciamo vivere bene gli animali, questi proveranno meno emozioni negative, stress e sofferenza.

Quando parliamo di benessere animale, quindi, mi riferisco a:

• avere una relazione diretta con l’allevatore e conoscere l’allevamento
• sapere a quali cure veterinarie viene sottoposto ogni animale
• conoscere come si alimentano i bovini, ovini, caprini, suini e avicoli
• trattare direttamente la questione trasporto e macellazione organizzando gli ultimi passaggi della vita dell’animale personalmente

Sono a favore delle scelte di equilibrio in ambito alimentare: oggigiorno dobbiamo ridurre le dimensioni degli allevamenti, il consumo di carne ma anche rivedere i modelli di allevamento.

Ma chiaramente credo che la carne non vada eliminata dal proprio fabbisogno alimentare.

Come si comporta un professionista come te nel selezionare la materia prima? Quali sono le metodiche di allevamento che prediligono il benessere animale?

Il concetto di benessere parte dalla stalla nel mio lavoro. Io racconto storie di rispetto dell’animale e di scelte importanti anche da parte dei miei allevatori.

Lo spazio a disposizione degli animali nei ricoveri deve essere ampio e adeguato. Gli animali devono muoversi liberamente all’aperto per un periodo adeguato durante tutto l’anno. La stalla deve essere pulita costantemente, illuminata e ventilata adeguatamente.

Io non lavoro l’animale morto. Se compro un animale che ha vissuto bene e mangiato bene, il cliente è contento, non discute sul prezzo e lo sentirà nel suo palato!

Il rapporto con l’allevatore è conclamato da tempo, è un rapporto fiduciario. Gli allevatori con cui lavoro li incontro tutte le settimane. Con loro parlo di come stanno le bestie, di come mangiano e come crescono. L’alimentazione è un aspetto importante e deve essere di qualità, equilibrata in base a età, funzione, sviluppo corporeo e stato fisiologico.

Accanto a carni locali, lavoro carni che arrivano da tutto il mondo. Lavorare con gli importatori è molto diverso rispetto a lavorare con un allevatore.

Fino a pochi anni fa parlare di benessere animale si riduceva al concetto di stato brado. Oggi e sempre di più parliamo di allevamenti sostenibili, specialmente in Italia dove la legge è severa. Ad esempio, lo sapevi che ad ogni animale morto, il veterinario passa in rassegna ogni organo per verificare che l’animale non abbia subito trattamenti ormonali?

La carne – per me – deve avere del grasso intramuscolare e un filo di grasso superficiale. Scelgo l’animale direttamente dalla stalla senza affidarmi a un commerciante che mi propone un “valore commerciale”.

L’animale proprio perché scelto fin da giovane, non può essere rovinato con la macellazione. Porto nel macello alcuni capi ogni settimana. Il macello al quale mi appoggio è qui, a pochi chilometri di distanza tra l’allevamento e il mio negozio e non c’è ammassamento di animali. L’adrenalina di un’attesa di morte crea una iperproduzione dell’acido lattico e il conseguentemente danneggiamento della qualità della carne. E io voglio evitare tutto ciò.

Purtroppo, la macellazione è l’atto più brutale che esiste ma è un passaggio obbligatorio per l’alimentazione. Anche il percorso di morte è un percorso importante che va fatto fare in maniera dignitosa. In questo modo la macellazione diventa un rito, un momento fondamentale del passaggio vita-morte.

Un altro tema importante sono le materie prime collegate al cibo di cui si nutrono gli animali. I costi delle materie prime sono cambiati tanto nel tempo. Il piccolo allevatore generalmente non è soggetto a queste variabili: usa fieno ed erba medica di qualità e perciò va premiato da chi acquista la carne.

Ho notato che il cliente è sempre più interessato a comprare locale e soprattutto ad approfondire di cucina e benessere. Ecco perché ho cominciato a spostare il mio interesse dalla macelleria alla cucina. Mi auguro veramente che quando si esaurirà la situazione Covid19, non si spenga con esso anche questo ritrovato interesse al prodotto di qualità.

Se cercassi un macellaio, quali caratteristiche ti spingerebbero a scegliere un professionista piuttosto che un altro?

In Italia, purtroppo non esistono scuole di formazione per diventare macellai al contrario di tutti i paesi europei. Quindi formazione e certificazioni non sono un parametro applicabile per la scelta di un macellaio.

Il macellaio si sceglie per conoscenza. Prima di tutto devo smentire il fatto che il prezzo faccia la qualità di un prodotto. Ritengo tuttavia che prodotti alimentari considerati “cari”, corrispondono spesso a un prodotto di fascia alta. Se vogliamo difendere la nostra ricchezza, la nostra biodiversità dobbiamo sapere che il prodotto va pagato, innanzitutto per il rispetto dell’enorme lavoro di chi non si piega alla grande distribuzione.

• Etica e professionalità
• Conoscenza del proprio lavoro
• Regole del buon padre di famiglia applicate alla cucina

sono i requisiti fondamentali per scegliere un professionista del mio settore. Chiedere al macellaio e ricevere risposte con argomentazioni è propedeutico per scegliere di affidarsi a una persona piuttosto che a un’altra.

Ho letto che la razza influenza i principali parametri del tasso di crescita dei bovini, l’efficienza riproduttiva, la capacità materna e le specifiche del prodotto finale. È corretto per te? Possiamo approfondire i due temi “razze” ed “alimentazione”?

Sì, certo. Sapevi che le razze più blasonate sono francesi? La Francia ha scommesso tantissimo sull’agricoltura e l’allevamento. In Italia abbiamo una miriade di razze animali ma lo Stato non ha mai supportato la diffusione dell’allevamento come in altre nazioni.

Una volta l’animale era un animale geneticamente creato per generare latte o da lavoro. È diventato poi – solo negli ultimi 50 anni – l’animale da carne.

Purtroppo, però l’approccio industriale ha trasformato in “zootecnia” ovvero scienza dello sfruttamento delle produzioni animali l’allevamento, e l’allevatore in un “imprenditore agricolo”, ha trasferito a questo settore i principi industriali dell’economia di scala e la meccanizzazione. Ha affrancato dai vincoli biologici gli agricoltori e gli allevatori: il pascolo all’aperto e l’erba sono stati soppiantati da mangimi a base di soia e mais, da consumare in stabulazione fissa, senza più legami con il trascorrere delle stagioni e la disponibilità di erba fresca. Le razze locali sono state sostituite da incroci selezionati per massimizzare le produzioni di latte o di carne.

L’alimentazione è un aspetto importante del benessere animale e deve essere fondata su foraggi freschi, fieni, eventuali integrazioni di cereali e leguminose di qualità, il più possibile di provenienza locale.

Aggiungo anche che fortunatamente in Italia gli antibiotici sono assolutamente vietati, al contrario di molte regioni del nord e dell’est europeo.

Ci puoi parlare di marezzatura e di sapore della carne? Sono direttamente correlati i due concetti? È vero che una marezzatura intensa corrisponde una carne più costosa e di qualità più elevata?

Facciamo un salto nel passato: un tempo il parametro era quello della magrezza della carne, oggi – per la mia esperienza – si guarda molto alla tenerezza della carne. Ad ogni modo bisogna distinguere tra:

• tenerezza della carne;
• marezzatura.

In teoria avere una carne marezzata equivale ad avere una carne più gustosa ma è solo una teoria. Ci sono infatti carni estremamente marezzate che non sanno da nulla. La marezzatura, quindi, non può essere un parametro.

Oggigiorno scegliere una carne marezzata significa spendere di più perché la qualità percepita è elevata. Per ottenere la carne marezzata si alimentano gli animali con una percentuale differente di mais.

Avrai sentito parlare del vitellone la cui razza si chiama Wagyu e viene prodotta nell’omonima regione del Giappone che aderisce al progetto Kobe? Questo è il bovino la cui carne è diventata profittevole a partire dal 1985. Si tratta di un vitellone che magro non è e che tende a fare del grasso intramuscolare. Beh, la stalla più importante che produce questo vitellone contiene al massimo 80 capi dal benessere fuori dalla norma. Ci sono voluti 30 anni tra genetica ed alimentazione sana per ottenere questo animale che fa guadagnare tantissimi soldi.

Nel frattempo, in Italia, dal 1985 circa siamo passati da vacca da lavoro o da latte ad animale da carne. In quegli anni stabilimmo che la carne grassa fa male cancellando un animale che un po’ di grasso ce l’aveva. Di conseguenza abbiamo cominciato a produrre carni magre dal colore rosso vivace fino a circa dieci anni fa. La contropartita era una perdita di sapori ma la carne era “tenera”!

Dieci anni fa poi è arrivata un’azienda americana che ha portato in Italia un dispositivo che ci permette di cucinare carne in modo diverso alla griglia e al barbecue. Assieme a questo strumento, l’azienda in questione ha generato informazione e cultura su cibo e carne. La carne che questa azienda proponeva non esisteva più in Italia. Ciò ha contribuito a rivalutare dei tagli di carne che prima non si consideravano nemmeno. Tagli meno nobili cominciano a essere riconsiderati come, ad esempio il flank steak ovvero il vuoto di pancia del bovino. Questi tagli sono molto saporiti.

In tempi più recenti, e con la rivalutazione di determinati tagli di carne, è tornato in auge il tema dell’”insoddisfazione da cibo”.

Torniamo alla domanda “come si fa ad avere una carne saporita in modo naturale”. Beh, per arrosti e spezzatini si prepara una demi-glass per esaltare il gusto della carne. Per la carne alla grigia, si deve scegliere la materia prima giusta e la padella giusta da portare ad almeno 170 gradi per una Maillard irresistibile.

Che cos’è e quanto è importante la tecnica di frollatura della carne?

Dopo la macellazione, la carne va fatta riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione. Nulla può essere lasciato al caso e improvvisato. Questo riposo viene chiamato frollatura.

La frollatura è un processo importante che, se fatto correttamente, determina il sapore e il gusto di tutto ciò di cui l’animale si è nutrito. In Italia, il lavoro di macellai artigiani esperti sta diffondendo sempre di più l’uso di carni a lunga frollatura (oltre i 30 giorni, ma che arrivano anche a 120 o più). Bisogna tenere conto che:

• richiede specializzazione delle risorse umane
• non tutte le carni possono essere frollate
• aumenta il sapore percepito della carne in forma esponenziale
• la carne perde peso dopo la frollatura
• la stessa carne non frollata e frollata può creare delle emozioni diverse, anche agli antipodi
• la carne non ha acqua quindi non rilascia acqua in padella
• il 95% dei clienti non è abituato a sapori intensi perciò la frollatura va approcciata a piccole dosi

Tutto ciò determina un alto costo della carne e fa diventare la specializzazione di nicchia un’attività per pochi artigiani della carne.

Quanto conta la preparazione tecnica per realizzare un piatto?

Non c’è una carne che non sia buona e non c’è una carne dura. Esiste una carne cotta nel modo sbagliato.

La preparazione tecnica conta tantissimo. Se facciamo riferimento a strumenti che conosci bene, anche Ghisanativa richiede sperimentazione ed approfondimento continuo.

Facciamo un esempio: avrai sentito dire che “sigillare la carne previene la perdita dei suoi succhi”. Non c’è niente di più falso. Per sigillatura si intende una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne, per poi continuare la cottura a temperature più basse, sia in padella che nel forno, o alla brace o in pentola. L’idea è che la sigillatura produca una crosticina che, in qualche modo, riesce a tenere imprigionati i succhi della carne durante la cottura è un falso mito smentito da molto tempo ma ancora si trovano persone e professionisti che spacciano questo concetto come vero. La succosità interna della carne dipende solamente dalla temperatura raggiunta, e non dalla presunta sigillatura esterna. Purtroppo, spesso mi scontro con persone che dicono “si è sempre fatto così in cucina, l’ho visto fare sempre così”. Ecco questo preoccupa perché la macelleria e la cucina richiedono continua formazione, soprattutto se sei un addetto ai lavori. Diverso è il ragionamento di chi dice “ho sempre sentito questo profumo”.

Oggigiorno esistono i termometri che servono a controllare a che punto è la cottura del cibo. Ancora oggi si usano troppo poco. Ogni cibo ha una sua cottura perfetta e questa dipende dalla pentola che si utilizza, dal tipo di carne e dall’età dell’animale e dal tipo di cottura.

Quanto conta l’utilizzo di uno strumento di cottura come, ad esempio, Ghisanativa? Raccontaci la tua esperienza di uomo che ama le braci e il fuoco.

Nel mercato si trova tutto basta solo avere la volontà di sperimentare. Recentemente ho scoperto Ghisanativa. Questo strumento, oltre a permettere l’esaltazione dei gusti in cucina, è sicuramente un modo interessante per rivisitare in chiave moderna la cucina veneta al barbecue e alla griglia.
Nel barbecue il fumo è considerato un ingrediente fondamentale perché apporta un sapore incredibile al cibo. Ghisanativa riesce a esaltare carne, verdure e anche l’uovo con facilità sia sul fuoco che sulle braci. Basta solo prendere pratica perché è uno strumento tecnico. Se la pietanza è cotta bene, ho la sensazione di mangiare cose di cinquanta anni fa anche utilizzando materie prime di media qualità. Ghisanativa mi fa ritrovare in un mondo di una volta, con la riscoperta di sapori che non pensavo di ritrovare grazie a una pentola o a una piastra.

Per cuocere la bistecca, dopo avere scaldato ad altissima temperatura la piastra (oltre i 170 gradi), faccio colare il grasso di animale nella ghisa per poi cercare di appiattirla laddove si arriccia fino a finirla di cuocere (temperatura al cuore dai 50 ai 58 gradi) la bistecca e ricercare un gusto perfetto.

Federico Dal Lago

“Federico Dal Lago, macellaio professionista di Arsiero, Vicenza, vice-presidente dell’Associazione Italiana Macellerie Artigiane e componente della nazionale italiana macellai nel 2008.“