Per me, spezzina di nascita, i muscoli sono qualcosa a cui non si può rinunciare sempre che si adotti una dieta “all inclusive” e che non si abbiano allergie!
Con il termine muscoli, identifichiamo le cozze e che si chiamano in diversi modi a seconda delle regioni: peoci (Veneto), pedoli (Friuli) o mòscioli (Marche) o ancora mitilo, nome latino mytilus galloprovincialis (per la specie diffusa nel Mediterraneo).

A La Spezia i muscoli vengono allevati nel nostro bellissimo golfo dove le sue acque tranquille, ricche di plancton e relativamente poco salate rappresentano un habitat particolarmente adatto alla loro coltivazione.

I mòscioli, invece, sono tipici dell’area marina intorno al Conero e in origine erano solo “selvaggi” ma poi grazie alla forte richiesta, si è iniziato ad allevarli e oggi sono riconosciuti come presidio “slow food”.

Ma anche in Veneto abbiamo un’eccellenza riconosciuta dalla Comunità europea: si tratta delle cozze di Scardovari D.O.P. allevate nella sacca di Scardovari nel rodigino.

Quale periodo migliore per gustarli se non l’estate quando il saporito mollusco ha raggiunto il massimo dello sviluppo!

Varie sono le possibilità nella nostra tradizione gastronomica di utilizzarle e in tutta Italia si ritrovano versioni simili delle stesse preparazioni ma sempre con quel qualcosa di particolare che le rende uniche e diverse a seconda della regione o a volte della località in cui vengono preparate.

Ecco quindi la ricetta spezzina dei Muscoli ripieni, un po’ laboriosa ma di sicura soddisfazione. Buon divertimento!

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Ingredienti per 5/6 persone – circa 5 cozze a testa

• 1,5 kg muscoli;
• olio evo q.b;
• ½ bicchiere di vino bianco;
• 1 o 2 spicchi di aglio;
• spago da cucina.

Per il ripieno:

• 120 g di pane raffermo grattugiato;
• 100 g di mortadella;
• 50 g di latte;
• 1 uovo di media grandezza;
• 2 filettini di acciughe sott’olio;
• 1 spicchio di aglio tritato;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 20 g di Parmigiano grattuggiato;
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa di pomodoro:

• 1 kg di pomodori freschi e se usate i pelati o la passata di pomodoro 500 g circa;
• 150 gr di cipolle;
• olio evo q.b;
• 1 spicchio di aglio;
• basilico q.b;
• sale ed eventualmente un pizzico di zucchero per correggere l’acidità dei pomodori.

Procedimento

Salsa di pomodoro

Nella mia Ghisanativa ho messo un cucchiaio di olio d’oliva, la cipolla tagliata grossolanamente, lo spicchio d’aglio e i pomodori a pezzi; ho portato a cottura la salsa facendola sobbollire per 20 minuti circa quindi l’ho passata al passaverdura, regolato di sale e aggiunto un pizzico di zucchero e aggiunto le foglie di basilico spezzettate.

Per i muscoli

Ho lavato e grattato bene con una spazzolina i gusci e tolto il bisso (1). Ho scelto le cozze più grosse e le ho aperte da crude con l’aiuto di un coltellino (2). Ne ho calcolate circa 30 per 5/6 persone.

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Una decina di cozze le ho fatte aprire a fuoco vivace per due minuti circa a pentola coperta con un fondo di olio aglio e vino bianco (3). Ho filtrato l’acqua e aperto le cozze che ho tritato al coltello – ma puoi usare anche la mezzaluna – e le ho aggiunte al ripieno di pane.

Per il ripieno

Ho ammollato il pane grattugiato col latte tiepido; ho tritato finemente col mixer la mortadella, il parmigiano, il prezzemolo e l’aglio, i due filetti di acciughe insieme all’uovo e aggiunto il tutto al pane ammollato (4).
In ultimo ho aggiunto anche i muscoli tritati e mescolato bene, regolando il sapore con sale e pepe ed eventualmente un pochino di acqua rilasciata dai muscoli (calcola sempre un po’ di pane in più nel caso in cui il ripieno risultasse troppo morbido).

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Confezionamento dei muscoli e cottura

Ho riempito ciascun muscolo con un cucchiaino di ripieno e l’ho richiuso (5) – alcuni non si richiuderanno e quindi armatevi di “santa pazienza” e legateli con lo spago da cucina”(6) – quindi ho disposto i muscoli ordinatamente nella salsa a cui ho aggiunto un pochino di acqua dei muscoli (la salsa deve essere un po’ liquida) e lasciato cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento e a fiamma bassa.

Servili tiepidi (dopo averli slegati) come antipasto o come secondo.

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Michela Oppo

“Insegnante di cucina, veneziana di adozione nata e vissuta fino a 18 anni nella città di La Spezia da un papà sardo e una mamma ligure, spezzina per la precisione con un po’ di sangue piemontese. Ho lasciato pezzetti di cuore a Shanghai, Buenos Aires e Londra. Ci sono molte ragioni per cui si cucina, per nutrire e per nutrirsi certamente ma, io credo di cucinare soprattutto per amore, per amore verso i miei cari e perché no, per essere amata a mia volta. Amo il tango, il mare, i libri che fanno sognare, le ceramiche, i ventagli, le lingue e… la cucina e la pasticceria ovviamente!“

Questa ricetta è realizzata su