{"id":9577,"date":"2020-09-13T15:56:00","date_gmt":"2020-09-13T13:56:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ghisanativa.com\/?p=9577"},"modified":"2022-01-07T09:20:09","modified_gmt":"2022-01-07T08:20:09","slug":"la-cucina-degli-orti-dello-chef-davide-larise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ghisanativa.com\/it\/la-cucina-degli-orti-dello-chef-davide-larise\/","title":{"rendered":"La cucina degli orti dello Chef Davide Larise"},"content":{"rendered":"
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Oggi chiacchieriamo con uno dei cuochi di riferimento dell\u2019alta cucina naturale, salutare, e vegetariana, lo chef Davide Larise. Insegnante presso Italian Food Academy e Alma la scuola internazionale di cucina. Oggi consulente per ristoranti e aziende.<\/p>

Davide ha lavorato al ristorante Joia di Milano dello chef Pietro Leemann. Davide si forma alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi e prosegue il suo percorso lavorando in ristoranti gourmet come Il Piccolo Lago, La Taverna di Colloredo e Agli Amici.<\/p>

Ritorna poi all\u2019Alma come assistente di pasticceria e nel 2014 approda al ristorante 1 stella Michelin, il Joia di Milano. Dopo questa esperienza \u00e8 responsabile dell\u2019apertura di un bistrot vegetariano a Mantova e successivamente responsabile dell\u2019Hotel Raphael di Roma.<\/p>

Ha un sorriso bello e riservato. \u00c8 sensibile, intelligente e competente. Pi\u00f9 che un\u2019intervista la nostra \u00e8 una conversazione tra persone che vivono il cibo nello stesso modo, anche se lo guardano da punti di vista diversi.<\/p>

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    Quando nasce la tua passione per la cucina e quando incontri, invece, la<\/strong> cucina vegetariana?<\/strong><\/p>

    La cucina mi ha appassionato fin da bambino. Mia mamma cucinava tanto e io e mia sorella la aiutavamo sempre. Ho sempre avuto una gran passione per il vino buono e il cibo che si abbini nel migliore dei modi. Mi piace degustare e in me c\u2019\u00e8 sempre stato il desiderio di avere un posto mio dove far assaggiare buon cibo accompagnato da buon vino.<\/p>

    Non ho conosciuto la cucina professionale prima dei 28 anni. Ho fatto la scuola di mosaico e poi ho lavorato in un\u2019impresa che faceva posa di mosaico, pur sapendo che non avrei fatto quel lavoro tutta la vita. Un giorno, proprio quando meno me lo aspettavo, vengo a conoscenza della scuola Alma di Gualtiero Marchesi. E, dopo un iniziale scetticismo legato all\u2019investimento formativo, ho deciso di intraprendere una nuova avventura professionale.<\/p>

    E il percorso \u00e8 stato tutt\u2019altro che facile. Ho dovuto recuperare in fretta tutto ci\u00f2 che normalmente si studia da ragazzini negli istituti alberghieri ma la voglia di imparare mi ha aiutato ad accorciare i tempi.<\/p>

    Mi sono avvicinato al vegetarianismo grazie alla lettura di un libro \u201cIl dilemma dell\u2019onnivoro\u201d che consiglio e dove l\u2019autore parla con buonsenso di cibo biologico, di metodi di allevamento. Inoltre, si parla anche di impatto ambientale dell’agricoltura e dell’allevamento intensivo. <\/p>

    La mia scelta vegetariana \u00e8 una scelta felice. Non impongo a nessuno di cambiare alimentazione scegliendo una dieta vegetale ma non amo che si inneschino discussioni sulla mia scelta. Ad ognuno la propria libert\u00e0!<\/p>

    Cosa significa per te \u201ccucina del benessere\u201d? Da cosa prendi ispirazione per<\/strong> creare i tuoi piatti?<\/strong><\/p>

    Personalmente accosto il termine \u201cnaturale\u201d alla stagionalit\u00e0.<\/p>

    Cerco di acquistare sempre prodotti locali, senza pesticidi e non coltivati in serra. Nella mia cucina utilizzo spesso i cereali integrali e non amo molto i cibi raffinati, a partire dallo zucchero.<\/p>

    Il concetto di base \u00e8: \u201cMigliora la tua salute mangiando meglio e in modo sano\u201d. Spesso mi confronto con degli esperti e ai miei corsi cerco di spiegare sempre \u201ccosa succede in padella\u201d e chiedo a tutti di ascoltare \u201ccosa succede nel proprio fisico\u201d dopo aver assaggiato.<\/p>

    Mi baso molto su ci\u00f2 che insegnava il mio maestro G. Marchesi <\/strong>ovvero che il cuoco non \u00e8 solamente un esecutore, ma dev\u2019essere curioso e chiedersi sempre perch\u00e9 accadono alcune reazioni in padella<\/strong>.<\/p>

    I punti fondamentali per creare un mio men\u00f9 sono:<\/strong><\/p>

    • la stagionalit\u00e0;<\/li>
    • accostamenti di gusti nello stesso piatto (il gusto \u00e8 uno sviluppo di architetture);<\/li>
    • il colore;<\/li>
    • diverse texture (sensazioni diverse collegate alla masticazione);<\/li>
    • l\u2019integralit\u00e0.<\/li><\/ul>
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        Tre cose: il tuo primo piatto vegetariano, il tuo piatto preferito, il tuo piatto<\/strong> dell\u2019infanzia<\/strong><\/p>

        Tra i miei piatti preferiti adoro il riso integrale con le lenticchie ma \u2013 come la met\u00e0 degli italiani \u2013 mangio pizza, pasta e minestre molto volentieri.<\/p>

        Il primo piatto vegetariano che ho cucinato \u00e8 sicuramente la pasta al pomodoro anche se adoro la pasta aglio olio e peperoncino cucinata nel giusto modo.<\/p>

        Per quanto riguarda il mio piatto dell\u2019infanzia: beh sicuramente il frico friulano e le patate schiacciate a mano con cottura lenta come usava fare mio nonno.<\/p>

        Raccontaci qual \u00e8 un insegnamento che ti porti dietro e che condividi ogni<\/strong> volta che insegni o che lavori a un progetto a pi\u00f9 mani?<\/strong><\/p>

        Ad Alma ho sicuramento appreso e fatto mio un insegnamento: rispettare la divisa che si indossa. Essere puliti, essere puri e cucinare un cibo sano \u00e8 fondamentale. Per me \u00e8 importante dare il meglio di s\u00e9 per rispettare il cliente.<\/p>

        Da qualche mese \u00e8 nato \u201cProgetto Sinergie<\/strong>\u201d dove invito in Friuli amici per cucinare insieme dando vita a degli eventi unici nel loro genere. Un modo di confrontarmi con altre persone, ricevendo nuovi stimoli trascorrendo ore di lavoro piacevoli.<\/p>

        Qual \u00e8 un consiglio o un suggerimento che daresti a chi vuole approcciare<\/strong> questo tipo di cucina e perch\u00e9 dovrebbe farlo?<\/strong><\/p>

        Tutti possono approcciarsi alla cucina e si pu\u00f2 iniziare la professione del cuoco a qualsiasi et\u00e0. L\u2019importante \u00e8 avere passione e impegnarsi sempre.<\/p>

        Alla cucina vegetariana ci si avvicina perch\u00e9 \u00e8 un tipo di cucina sana, bella, colorata e stimolante. Il mio obbiettivo \u00e8 quello di far capire alle persone che mangiare escludendo carne e pesce pu\u00f2 essere un\u2019esperienza positiva e a volte indimenticabile. Consiglio vivamente di provare, senza diffidenza!<\/p>

        Quali sono le tue tre qualit\u00e0 che ti porti in cucina?<\/strong><\/p>

        Quando mangio non sono particolarmente esigente. Mi adatto alle situazioni e non critico. Al limite non torno in quel ristorante!<\/p>

        Invece, nella mia cucina sono estremamente esigente ma sono aperto alla sperimentazione, do spazio ma sono esigente. E questo \u00e8 perch\u00e9 ci tengo alla mia crescita e alla crescita delle persone che lavorano con me.
        Puntualit\u00e0, ordine\/disciplina e creativit\u00e0 sono le tre caratteristiche che mi caratterizzano e che cerco di trasmettere ai miei piatti e a chi degusta la mia cucina.<\/p>

        Che cosa significa per te lavorare con strumenti come Ghisanativa?<\/strong><\/p>

        Ho conosciuto recentemente Ghisanativa. Quello che ho sperimentato con certezza \u00e8 il piacere di utilizzare molti meno grassi soprattutto nelle cotture lunghe. Inoltre, cucinando con la ghisa naturale di Ghisanativa si deve stare meno attenti che il cibo si attacchi.<\/p>

        L\u2019arrostitura non ha bisogno di tanto olio. Dopo aver portato ad alta temperatura la piastra, spennello con pochissimo grasso (e sempre prima di cuocere) le verdure e poi le metto sul fuoco. Il bello della ghisa naturale di Ghisanativa non \u00e8 solo la qualit\u00e0 superiore del prodotto che \u00e8 senza smalti, vernici e rivestimenti chimici ma soprattutto della trasmissione di calore uniforme a tutta la pentola fino al manico. Questo permette di creare piatti sublimi accorciando i tempi di cottura.<\/p>

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        Davide Larise<\/h4>

        “Insegnante presso Italian Food Academy e Alma la scuola internazionale di cucina. Oggi consulente per ristoranti e aziende. Davide ha lavorato al ristorante Joia di Milano dello chef Pietro Leemann.”<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Oggi chiacchieriamo con uno dei cuochi di riferimento dell\u2019alta cucina naturale, salutare, e vegetariana, lo chef Davide Larise. Insegnante presso Italian Food Academy e Alma la scuola internazionale di cucina. 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