{"id":825,"date":"2020-09-20T12:20:36","date_gmt":"2020-09-20T10:20:36","guid":{"rendered":"http:\/\/ghisa.kina.it\/?p=825"},"modified":"2020-10-02T13:08:07","modified_gmt":"2020-10-02T11:08:07","slug":"ghisanativa-e-le-reazioni-di-maillard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ghisanativa.com\/it\/ghisanativa-e-le-reazioni-di-maillard\/","title":{"rendered":"Ghisanativa e la reazione di Maillard"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"825\" class=\"elementor elementor-825\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-6fba04f5 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"6fba04f5\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-68c5f7aa\" data-id=\"68c5f7aa\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-34a92577 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"34a92577\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><\/p>\n<p>Dal pane alle verdure grigliate, dalla carne alle patatine fritte passando per la birra e il caff\u00e8 tostato, le reazioni di Maillard sono quelle che attribuiscono ai cibi il tipico imbrunimento e il gusto di \u201ccibo cotto\u201d. <\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>L\u2019effetto pi\u00f9 noto \u00e8 quello che si manifesta con la cottura delle carni ma anche il mondo vegetale \u00e8 largamente coinvolto nel fenomeno: basti pensare al soffritto di cipolla, alle zucchine o alle melanzane alla griglia, alla frittura delle patate o delle verdure in pastella\u2026 In pratica, gran parte dei nostri alimenti sottoposti a cottura oltre i 140\u00b0 sviluppano le reazioni di Maillard a patto di contenere proteine e zuccheri.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Generalmente le carni rosse contengono pi\u00f9 zuccheri di quelle bianche ma basta una pennellata di miele (lo zucchero non funziona\u2026) o una breve marinatura in vino o succo d\u2019arancia per regalare a un petto di pollo o a una costoletta di maiale la preziosa e gustosa crosticina aromatica. Poich\u00e9 un ambiente acido (vino, aceto, succo d\u2019agrumi) contrasta o ritarda le reazioni, \u00e8 possibile correggere questa acidit\u00e0 con una piccolissima aggiunta di bicarbonato di sodio, perfetta per conferire il gusto \u201cdi cotto\u201d a un battuto di cipolla o quello di arrosto a una carne.<\/p><p>Da prove effettuate sulle carni rosse e bianche con superfici di cottura in materiali diversi (ghisa, alluminio, rame stagnato, ferro nudo e acciaio) a contatto di un piano ad induzione che in pre-cottura raggiungeva i 210\u00b0C, la maillardizzazione ottenuta in superficie a 175\u00b0C \u00e8 risultata pi\u00f9 veloce, uniforme e intensa sulla piastra in ghisa, con sviluppo di profumi e sapori &#8220;di griglia&#8221; caratteristici molto pi\u00f9 intensi. Di qualit\u00e0 insufficiente la maillardizzazione su alluminio e Teflon.<br><br><\/p><p><strong>Solo il ferro, anzi, la ghisa, garantisce il completo svolgimento delle reazioni di Maillard<\/strong>.&nbsp;<br><br><\/p><p>Rame e alluminio forniscono risultati poco soddisfacenti mentre gli smalti o le altre sostanze di sintesi ostacolano la corretta formazione dei composti aromatici. Ma anche per i materiali ferrosi bisogna operare una distinzione; le padelle lionesi (quelle in ferro nero usate dalla nonna per friggere, per intenderci) e quelle in acciaio inox, hanno uno spessore troppo sottile per preservare il calore e distribuirlo uniformemente; in pi\u00f9 fanno aderire i cibi in corrispondenza dei punti di maggior calore. Non resta che la ghisa, il cui alto spessore permette una costante e uniforme diffusione del calore. E tra le ghise, l\u2019unica dotata di antiaderenza naturale \u00e8 solo Ghisanativa.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>I grumi di colore marroncino che si raccolgono sul fondo della padella o della piastra dopo aver cotto una bistecca o un arrosto, sono i fondi di cottura: veri e propri concentrati di gusto creati dalle reazioni di Maillard. Non vanno buttati via ma raccolti con la \u201cdeglassatura\u201d. Basta aggiungere un po\u2019 di liquido (acqua, vino, liquore, birra\u2026) sul fondo di Ghisanativa per trasformarli in un succo pi\u00f9 o meno concentrato da versare sulla carne prima di servirla o per utilizzarli nella realizzazione di un brodo o di una salsa.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Fin dal primo utilizzo di Ghisanativa si noter\u00e0 come carne e pesci cuociano a puntino senza asciugarsi, come i fritti risultino impeccabili, gli arrosti e gli stufati riescano gustosi e succosi, le verdure croccanti e compatte, i soffritti omogenei e gli impasti soffici e ariosi.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1280\" height=\"477\" src=\"https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-829\" srcset=\"https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-1.jpg 1280w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-1-600x224.jpg 600w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-1-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-1-1024x382.jpg 1024w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-1-768x286.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1280px) 100vw, 1280px\" \/><p><\/p>\n<figcaption>Reazione di Maillard su tranci di tonno<\/figcaption>\n<\/figure>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"1280\" height=\"477\" src=\"https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-evidence.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-827\" srcset=\"https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-evidence.jpg 1280w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-evidence-600x224.jpg 600w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-evidence-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-evidence-1024x382.jpg 1024w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-reazione-maillard-evidence-768x286.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1280px) 100vw, 1280px\" \/><p><\/p>\n<figcaption>Reazione di Maillard su pollo<\/figcaption>\n<\/figure>\n<p><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dal pane alle verdure grigliate, dalla carne alle patatine fritte passando per la birra e il caff\u00e8 tostato, le reazioni di Maillard sono quelle che attribuiscono ai cibi il tipico imbrunimento e il gusto di \u201ccibo cotto\u201d.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1086,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-825","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ghisasophia"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.8 - 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