{"id":774,"date":"2020-08-31T10:35:08","date_gmt":"2020-08-31T08:35:08","guid":{"rendered":"http:\/\/ghisa.kina.it\/?p=774"},"modified":"2020-09-23T13:25:50","modified_gmt":"2020-09-23T11:25:50","slug":"federico-dal-lago-la-cucina-del-benessere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ghisanativa.com\/it\/federico-dal-lago-la-cucina-del-benessere\/","title":{"rendered":"Federico Dal Lago: la cucina del benessere"},"content":{"rendered":"<div style=\"height:44px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p>L\u2019intervista a Federico Dal Lago, macellaio professionista di Arsiero, Vicenza, vice-presidente dell\u2019<a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/aimameat\/?__cft__%5b0%5d=AZUPYuRRivsoI5iOxVzFhaw2ASc0QlJYHJgX9f-KMcrYdAJGM1dbWopM-dhD4yMvYyWnTVmjHBG33Adwisb2JR6IybFjhwX65Z8BqRIZMSWAIoiOky9qVgaNDOCREnWK4dEPOAi7uv6DRRoRvVmVmYUSEbIXub18uY_Eg8nyHxm4cw&amp;__tn__=-UC%2CP-R\">Associazione Italiana Macellerie Artigiane<\/a> e componente della nazionale italiana macellai nel 2008.<\/p><p>Federico \u00e8 un artigiano della carne, un professionista forte degli insegnamenti familiari, scolastici e di alta cucina e rispettoso delle tradizioni, ma continuamente teso a sperimentare, ad apprendere confrontandosi con le persone. \u00c8 considerato un sarto del disosso dai pi\u00f9 esperti ed \u00e8 conoscitore di carne e benessere animale su cui ci concentriamo in questa intervista.<\/p><p>Federico \u00e8 un concentrato di professionalit\u00e0, conoscenze, energia e passione infinita per il suo lavoro e si fa spazio offrendo la sua esperienza e il suo punto di vista lucido e umile di fronte a un delizioso panino veg preparato appositamente per la redazione di Ghisanativa.<\/p><p>Siamo nella sua cucina di un posto piccolo della pedemontana veneta e attorno a noi ci sono collaboratori e avventori entusiasti. Qui abbiamo trovato una piccola famiglia felice, aperta al confronto.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Federico, che cosa intendi per \u201ccultura del benessere animale\u201d e come coniughi questo termine alla tua esperienza di macellaio e cuoco?<\/strong><\/p><p>Do ancora importanza al pascolo all\u2019aperto e alla disponibilit\u00e0 di erba fresca. Scelgo razze locali, pi\u00f9 resistenti ma ovviamente meno produttive. Non collaboro con allevatori che allevano migliaia e migliaia di capi accuditi da poche decine di operatori. Per me non \u00e8 una questione di semplice profitto.<\/p><p>Gli animali sono esseri senzienti: parto dal presupposto che se facciamo vivere bene gli animali, questi proveranno meno emozioni negative, stress e sofferenza.<\/p><p>Quando parliamo di benessere animale, quindi, mi riferisco a:<\/p><ul class=\"wp-block-list\"><li>avere una relazione diretta con l\u2019allevatore e conoscere l\u2019allevamento<\/li><li>sapere a quali cure veterinarie viene sottoposto ogni animale<\/li><li>conoscere come si alimentano i bovini, ovini, caprini, suini e avicoli<\/li><li>trattare direttamente la questione trasporto e macellazione organizzando gli ultimi passaggi della vita dell\u2019animale personalmente<\/li><\/ul><p>Sono a favore delle scelte di equilibrio in ambito alimentare: oggigiorno dobbiamo ridurre le dimensioni degli allevamenti, il consumo di carne ma anche rivedere i modelli di allevamento.<\/p><p>Ma chiaramente credo che la carne non vada eliminata dal proprio fabbisogno alimentare.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Come si comporta un professionista come te nel selezionare la materia prima? Quali sono le metodiche di allevamento che prediligono il benessere animale?<\/strong><\/p><p>Il concetto di benessere parte dalla stalla nel mio lavoro. Io racconto storie di rispetto dell\u2019animale e di scelte importanti anche da parte dei miei allevatori.<\/p><p>Lo spazio a disposizione degli animali nei ricoveri deve essere ampio e adeguato. Gli animali devono muoversi liberamente all\u2019aperto per un periodo adeguato durante tutto l\u2019anno. La stalla deve essere pulita costantemente, illuminata e ventilata adeguatamente.<\/p><p>Io non lavoro l\u2019animale morto. Se compro un animale che ha vissuto bene e mangiato bene, il cliente \u00e8 contento, non discute sul prezzo e lo sentir\u00e0 nel suo palato!<\/p><p>Il rapporto con l\u2019allevatore \u00e8 conclamato da tempo, \u00e8 un rapporto fiduciario. Gli allevatori con cui lavoro li incontro tutte le settimane. Con loro parlo di come stanno le bestie, di come mangiano e come crescono. L\u2019alimentazione \u00e8 un aspetto importante e deve essere di qualit\u00e0, equilibrata in base a et\u00e0, funzione, sviluppo corporeo e stato fisiologico.<\/p><p>Accanto a carni locali, lavoro carni che arrivano da tutto il mondo. Lavorare con gli importatori \u00e8 molto diverso rispetto a lavorare con un allevatore.<\/p><p>Fino a pochi anni fa parlare di benessere animale si riduceva al concetto di stato brado. Oggi e sempre di pi\u00f9 parliamo di allevamenti sostenibili, specialmente in Italia dove la legge \u00e8 severa. Ad esempio, lo sapevi che ad ogni animale morto, il veterinario passa in rassegna ogni organo per verificare che l\u2019animale non abbia subito trattamenti ormonali?<\/p><p>La carne \u2013 per me &#8211; deve avere del grasso intramuscolare e un filo di grasso superficiale. Scelgo l\u2019animale direttamente dalla stalla senza affidarmi a un commerciante che mi propone un \u201cvalore commerciale\u201d.<\/p><p>L\u2019animale proprio perch\u00e9 scelto fin da giovane, non pu\u00f2 essere rovinato con la macellazione. Porto nel macello alcuni capi ogni settimana. Il macello al quale mi appoggio \u00e8 qui, a pochi chilometri di distanza tra l\u2019allevamento e il mio negozio e non c\u2019\u00e8 ammassamento di animali. L\u2019adrenalina di un\u2019attesa di morte crea una iperproduzione dell\u2019acido lattico e il conseguentemente danneggiamento della qualit\u00e0 della carne. E io voglio evitare tutto ci\u00f2.<\/p><p>Purtroppo, la macellazione \u00e8 l\u2019atto pi\u00f9 brutale che esiste ma \u00e8 un passaggio obbligatorio per l\u2019alimentazione. Anche il percorso di morte \u00e8 un percorso importante che va fatto fare in maniera dignitosa. In questo modo la macellazione diventa un rito, un momento fondamentale del passaggio vita-morte.<\/p><p>Un altro tema importante sono le materie prime collegate al cibo di cui si nutrono gli animali. I costi delle materie prime sono cambiati tanto nel tempo. Il piccolo allevatore generalmente non \u00e8 soggetto a queste variabili: usa fieno ed erba medica di qualit\u00e0 e perci\u00f2 va premiato da chi acquista la carne.<\/p><p>Ho notato che il cliente \u00e8 sempre pi\u00f9 interessato a comprare locale e soprattutto ad approfondire di cucina e benessere. Ecco perch\u00e9 ho cominciato a spostare il mio interesse dalla macelleria alla cucina. Mi auguro veramente che quando&nbsp;si esaurir\u00e0 la situazione Covid19, non si spenga con esso anche questo ritrovato interesse al prodotto di qualit\u00e0.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Se cercassi un macellaio, quali caratteristiche ti spingerebbero a scegliere un professionista piuttosto che un altro?<\/strong><\/p><p>In Italia, purtroppo non esistono scuole di formazione per diventare macellai al contrario di tutti i paesi europei. Quindi formazione e certificazioni non sono un parametro applicabile per la scelta di un macellaio.<\/p><p>Il macellaio si sceglie per conoscenza. Prima di tutto devo smentire il fatto che il prezzo faccia la qualit\u00e0 di un prodotto. Ritengo tuttavia che prodotti alimentari considerati \u201ccari\u201d, corrispondono spesso a un prodotto di fascia alta. Se vogliamo difendere la nostra ricchezza, la nostra biodiversit\u00e0 dobbiamo sapere che il prodotto va pagato, innanzitutto per il rispetto dell\u2019enorme lavoro di chi non si piega alla grande distribuzione.<\/p><ul class=\"wp-block-list\"><li>Etica e professionalit\u00e0<\/li><li>Conoscenza del proprio lavoro<\/li><li>Regole del buon padre di famiglia applicate alla cucina<\/li><\/ul><p>sono i requisiti fondamentali per scegliere un professionista del mio settore. Chiedere al macellaio e ricevere risposte con argomentazioni \u00e8 propedeutico per scegliere di affidarsi a una persona piuttosto che a un\u2019altra.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Ho letto che la&nbsp;razza&nbsp;influenza i principali parametri del tasso di crescita dei bovini, l&#8217;efficienza riproduttiva, la capacit\u00e0 materna&nbsp;e&nbsp;le specifiche del prodotto finale. \u00c8 corretto per te? Possiamo approfondire i due temi \u201crazze\u201d ed \u201calimentazione\u201d?<\/strong><\/p><p>S\u00ec, certo. Sapevi che le razze pi\u00f9 blasonate sono francesi? La Francia ha scommesso tantissimo sull\u2019agricoltura e l\u2019allevamento. In Italia abbiamo una miriade di razze animali ma lo Stato non ha mai supportato la diffusione dell\u2019allevamento come in altre nazioni.<\/p><p>Una volta l\u2019animale era un animale geneticamente creato per generare latte o da lavoro. \u00c8 diventato poi \u2013 solo negli ultimi 50 anni &#8211; l\u2019animale da carne.<\/p><p>Purtroppo, per\u00f2 l\u2019approccio industriale ha trasformato in \u201czootecnia\u201d ovvero scienza dello sfruttamento delle produzioni animali l\u2019allevamento, e l\u2019allevatore in un \u201cimprenditore agricolo\u201d, ha trasferito a questo settore i principi industriali dell\u2019economia di scala e la meccanizzazione. Ha affrancato dai vincoli biologici gli agricoltori e gli allevatori: il pascolo all\u2019aperto e l\u2019erba sono stati soppiantati da mangimi a base di soia e mais, da consumare in stabulazione fissa, senza pi\u00f9 legami con il trascorrere delle stagioni e la disponibilit\u00e0 di erba fresca. Le razze locali sono state sostituite da incroci selezionati per massimizzare le produzioni di latte o di carne.<\/p><p>L\u2019alimentazione \u00e8 un aspetto importante del benessere animale e deve essere fondata su foraggi freschi, fieni, eventuali integrazioni di cereali e leguminose di qualit\u00e0, il pi\u00f9 possibile di provenienza locale.<\/p><p>Aggiungo anche che fortunatamente in Italia gli antibiotici sono assolutamente vietati, al contrario di molte regioni del nord e dell\u2019est europeo.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Ci puoi parlare di marezzatura e di sapore della carne? Sono direttamente correlati i due concetti? \u00c8 vero che una marezzatura intensa corrisponde una carne pi\u00f9 costosa e di qualit\u00e0 pi\u00f9 elevata?<\/strong><\/p><p>Facciamo un salto nel passato: un tempo il parametro era quello della magrezza della carne, oggi \u2013 per la mia esperienza \u2013 si guarda molto alla tenerezza della carne. Ad ogni modo bisogna distinguere tra:<\/p><ul class=\"wp-block-list\"><li>tenerezza della carne;<\/li><li>marezzatura.<\/li><\/ul><p>In teoria avere una carne marezzata equivale ad avere una carne pi\u00f9 gustosa ma \u00e8 solo una teoria. Ci sono infatti carni estremamente marezzate che non sanno da nulla. La marezzatura, quindi, non pu\u00f2 essere un parametro.<\/p><p>Oggigiorno scegliere una carne marezzata significa spendere di pi\u00f9 perch\u00e9 la qualit\u00e0 percepita \u00e8 elevata. Per ottenere la carne marezzata si alimentano gli animali con una percentuale differente di mais.<\/p><p>Avrai sentito parlare del vitellone la cui razza si chiama<em> Wagyu<\/em> e viene prodotta nell\u2019omonima regione del Giappone che aderisce al progetto Kobe? Questo \u00e8 il bovino la cui carne \u00e8 diventata profittevole a partire dal 1985. Si tratta di un vitellone che magro non \u00e8 e che tende a fare del grasso intramuscolare. Beh, la stalla pi\u00f9 importante che produce questo vitellone contiene al massimo 80 capi dal benessere fuori dalla norma. Ci sono voluti 30 anni tra genetica ed alimentazione sana per ottenere questo animale che fa guadagnare tantissimi soldi.<\/p><p>Nel frattempo, in Italia, dal 1985 circa siamo passati da vacca da lavoro o da latte ad animale da carne. In quegli anni stabilimmo che la carne grassa fa male cancellando un animale che un po\u2019 di grasso ce l\u2019aveva. Di conseguenza abbiamo cominciato a produrre carni magre dal colore rosso vivace fino a circa dieci anni fa. La contropartita era una perdita di sapori ma la carne era \u201ctenera\u201d!<\/p><p>Dieci anni fa poi \u00e8 arrivata un\u2019azienda americana che ha portato in Italia un dispositivo che ci permette di cucinare carne in modo diverso alla griglia e al barbecue. Assieme a questo strumento, l\u2019azienda in questione ha generato informazione e cultura su cibo e carne. La carne che questa azienda proponeva non esisteva pi\u00f9 in Italia. Ci\u00f2 ha contribuito a rivalutare dei tagli di carne che prima non si consideravano nemmeno. Tagli meno nobili cominciano a essere riconsiderati come, ad esempio il f<em>lank steak<\/em> ovvero il vuoto di pancia del bovino. Questi tagli sono molto saporiti.<\/p><p>In tempi pi\u00f9 recenti, e con la rivalutazione di determinati tagli di carne, \u00e8 tornato in auge il tema dell\u2019\u201d<strong>insoddisfazione da cibo<\/strong>\u201d.<\/p><p>Torniamo alla domanda \u201ccome si fa ad avere una carne saporita in modo naturale\u201d. Beh, per arrosti e spezzatini si prepara una demi-glass per esaltare il gusto della carne. Per la carne alla grigia, si deve scegliere la materia prima giusta e la padella giusta da portare ad almeno 170 gradi per una Maillard irresistibile.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Che cos\u2019\u00e8 e quanto \u00e8 importante la tecnica di frollatura della carne?<\/strong><\/p><p>Dopo la macellazione, la carne va fatta riposare in condizioni opportune di temperatura e umidit\u00e0 per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell\u2019animale: razza, et\u00e0, taglia, tipo di alimentazione.&nbsp;Nulla pu\u00f2 essere lasciato al caso e improvvisato.&nbsp;Questo riposo viene chiamato frollatura.<\/p><p>La frollatura \u00e8 un processo importante che, se fatto correttamente, determina il sapore e il gusto di tutto ci\u00f2 di cui l\u2019animale si \u00e8 nutrito. In Italia, il lavoro di macellai artigiani esperti sta diffondendo sempre di pi\u00f9 l\u2019uso di carni a lunga frollatura (oltre i 30 giorni, ma che arrivano anche a 120 o pi\u00f9). Bisogna tenere conto che:<\/p><ul class=\"wp-block-list\"><li>richiede specializzazione delle risorse umane<\/li><li>non tutte le carni possono essere frollate<\/li><li>aumenta il sapore percepito della carne in forma esponenziale<\/li><li>la carne perde peso dopo la frollatura<\/li><li>la stessa carne non frollata e frollata pu\u00f2 creare delle emozioni diverse, anche agli antipodi<\/li><li>la carne non ha acqua quindi non rilascia acqua in padella<\/li><li>il 95% dei clienti non \u00e8 abituato a sapori intensi perci\u00f2 la frollatura va approcciata a piccole dosi<\/li><\/ul><p>Tutto ci\u00f2 determina un alto costo della carne e fa diventare la specializzazione di nicchia un\u2019attivit\u00e0 per pochi artigiani della carne.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Quanto conta la preparazione tecnica per realizzare un piatto?<\/strong><\/p><p>Non c\u2019\u00e8 una carne che non sia buona e non c\u2019\u00e8 una carne dura. Esiste una carne cotta nel modo sbagliato.<\/p><p>La preparazione tecnica conta tantissimo. Se facciamo riferimento a strumenti che conosci bene, anche Ghisanativa richiede sperimentazione ed approfondimento continuo.<\/p><p>Facciamo un esempio: avrai sentito dire che &#8220;sigillare la carne previene la perdita dei suoi succhi&#8221;. Non c\u2019\u00e8 niente di pi\u00f9 falso. Per sigillatura si intende una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne, per poi continuare la cottura a temperature pi\u00f9 basse, sia in padella che nel forno, o alla brace o in pentola. L&#8217;idea \u00e8 che la sigillatura produca una crosticina che, in qualche modo, riesce a tenere imprigionati i succhi della carne durante la cottura \u00e8 un falso mito smentito da molto tempo ma ancora si trovano persone e professionisti che spacciano questo concetto come vero. La succosit\u00e0 interna della carne dipende solamente dalla temperatura raggiunta, e non dalla presunta sigillatura esterna. Purtroppo, spesso mi scontro con persone che dicono \u201csi \u00e8 sempre fatto cos\u00ec in cucina, l\u2019ho visto fare sempre cos\u00ec\u201d. Ecco questo preoccupa perch\u00e9 la macelleria e la cucina richiedono continua formazione, soprattutto se sei un addetto ai lavori. Diverso \u00e8 il ragionamento di chi dice \u201cho sempre sentito questo profumo\u201d.<\/p><p>Oggigiorno esistono i termometri che servono a controllare a che punto \u00e8 la cottura del cibo. Ancora oggi si usano troppo poco. Ogni cibo ha una sua cottura perfetta e questa dipende dalla pentola che si utilizza, dal tipo di carne e dall\u2019et\u00e0 dell\u2019animale e dal tipo di cottura.<\/p><div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><p><strong>Quanto conta l\u2019utilizzo di uno strumento di cottura come, ad esempio, Ghisanativa? Raccontaci la tua esperienza di uomo che ama le braci e il fuoco.<\/strong><\/p><p>Nel mercato si trova tutto basta solo avere la volont\u00e0 di sperimentare. Recentemente ho scoperto Ghisanativa. Questo strumento, oltre a permettere l\u2019esaltazione dei gusti in cucina, \u00e8 sicuramente un modo interessante per rivisitare in chiave moderna la cucina veneta al barbecue e alla griglia.<br>Nel barbecue il fumo \u00e8 considerato un ingrediente fondamentale perch\u00e9 apporta un sapore incredibile al cibo. Ghisanativa riesce a esaltare carne, verdure e anche l\u2019uovo con facilit\u00e0 sia sul fuoco che sulle braci. Basta solo prendere pratica perch\u00e9 \u00e8 uno strumento tecnico. Se la pietanza \u00e8 cotta bene, ho la sensazione di mangiare cose di cinquanta anni fa anche utilizzando materie prime di media qualit\u00e0. Ghisanativa mi fa ritrovare in un mondo di una volta, con la riscoperta di sapori che non pensavo di ritrovare grazie a una pentola o a una piastra.<\/p><p>Per cuocere la bistecca, dopo avere scaldato ad altissima temperatura la piastra (oltre i 170 gradi), faccio colare il grasso di animale nella ghisa per poi cercare di appiattirla laddove si arriccia fino a finirla di cuocere (temperatura al cuore dai 50 ai 58 gradi) la bistecca e ricercare un gusto perfetto.<\/p><div style=\"height:77px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div><div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-federico-dal-lago.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-779\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-federico-dal-lago.png 400w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-federico-dal-lago-300x300.png 300w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-federico-dal-lago-100x100.png 100w, https:\/\/www.ghisanativa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/ghisanativa-federico-dal-lago-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/figure><\/div><h4 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">Federico Dal Lago<\/h4><p class=\"has-text-align-center\">&#8220;<em>Federico Dal Lago, macellaio professionista di Arsiero, Vicenza, vice-presidente dell\u2019<a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/aimameat\/?__cft__%5b0%5d=AZUPYuRRivsoI5iOxVzFhaw2ASc0QlJYHJgX9f-KMcrYdAJGM1dbWopM-dhD4yMvYyWnTVmjHBG33Adwisb2JR6IybFjhwX65Z8BqRIZMSWAIoiOky9qVgaNDOCREnWK4dEPOAi7uv6DRRoRvVmVmYUSEbIXub18uY_Eg8nyHxm4cw&amp;__tn__=-UC%2CP-R\">Associazione Italiana Macellerie Artigiane<\/a> e componente della nazionale italiana macellai nel 2008.<\/em>&#8220;<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019intervista a Federico Dal Lago, macellaio professionista di Arsiero, Vicenza, vice-presidente dell\u2019Associazione Italiana Macellerie Artigiane e componente della nazionale italiana macellai nel 2008.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":776,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-774","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interviste-e-storie"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v24.0 - 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