In questo risotto l’obiettivo è quello di mantenere quanto più inalterate possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle verdure.

Un’esplosione di sapori e di profumi che solamente l’utilizzo di verdure freschissime, pentole senza rivestimenti e la giusta dose di tecnica riescono a donare.

Questo risotto vuole essere una “passeggiata nella natura”, insomma.

E, a pensarci bene, ogni boccone nutre non solo il corpo, ma anche lo spirito.

Ingredienti per 4 persone (per il risotto):

• 320 g di riso carnaroli o vialone nano;
• 60 g di Parmigiano grattugiato;
• 80 g di carote tagliate a cubetti molto piccoli;
• 80 g di coste di sedano tagliate a cubetti molto piccoli;
• Alcuni ciuffetti di finocchietto;
• 50 g di burro acido;
• Sale e pepe quanto basta.

Ingredienti per il brodo di verdure dell’orto:

• 2 l di acqua;
• 2 carote;
• 2 coste di sedano;
• 1 cipolla dorata;
• 10 pomodorini.

Ingredienti per il pesto di erbe aromatiche:

• 2 rametti di prezzemolo;
• 2 rametti di basilico;
• 4 foglie di menta;
• 2 foglie di salvia;
• 10 mandorle sbucciate;
• 30 g di Parmigiano grattugiato;
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.

Metodo di preparazione

La prima cosa da fare è mettere a bollire una pentola d’acqua per il brodo nella quale metterai carote, sedano, cipolla e pomodorini puliti e tagliati a pezzi abbastanza regolari. Porta a bollore e, dopo una mezz’oretta, spegni il fuoco e filtra il brodo.

La seconda cosa da fare e un’analisi visiva del riso; distribuiscilo, quindi, in un vassoio o in un grande piatto e controlla i chicchi eliminando quelli macchiati e, soprattutto, quelli rotti.

Metti ora, sul fuoco, Ghisanativa e falle prendere calore, quindi versa il riso, senza alcun tipo di grasso, aggiungi un pizzico di sale e tieni mescolato.

Tosta il riso per qualche minuto, finché non risulterà molto caldo.

A questo punto versa il primo mestolo di brodo bollente sul riso e, prima di versarne altro aspetta che questo sia completamente assorbito.

E’ molto importante cercare di abbattere il luogo comune del mescolare continuamente il risotto e cercare, invece, di mescolarlo lo stretto necessario.

Il continuo movimento del mestolo, infatti, rischia di rompere dei chicchi che, durante la cottura, stracuoceranno rovinando l’equilibrio finale del piatto.

Continua la cottura del risotto versando, via via, mestoli di brodo bollente quando i precedenti liquidi saranno stati assorbiti.

A cinque minuti dalla fine della cottura aggiusta di sale e pepe e spegni il fuoco.

Ghisanativa continuerà naturalmente, con la sua capacità di accumulare calore, la cottura del risotto.

Una volta raggiunto il punto di cottura manteca con burro acido molto freddo e il Parmigiano e lascia riposare per un paio di minuti prima di servire.

Se non hai a disposizione il burro acido puoi mantecare con burro freddissimo e aggiungere al risotto un cucchiaino di aceto per donare la necessaria acidità che aiuterà a sgrassare la bocca.

Impiatta il risotto e decora con le verdure croccanti, i ciuffetti di finocchietto e il pesto di erbe aromatiche.

Per la preparazione delle verdure croccanti:

Per quanto riguarda le carote non dovrai fare altro che pulirle, eliminare la buccia e tagliarle a cubetti molto piccoli.

Il sedano, invece, una volta pulito va tagliato a cubetti piccolissimi e sbollentato per pochi istanti in acqua salata, quindi raffreddato subito in acqua e ghiaccio.

I ciuffetti di finocchietto vanno solamente lavati, asciugati e utilizzati.

Per la preparazione del pesto di erbe aromatiche:

In un mortaio disponi gli ingredienti e, pian piano, con pazienza e senza fare troppa pressione, crea il pesto utilizzando il pestello e versando, se dovesse essere necessario, ulteriore olio extravergine di oliva.

Vuoi utilizzare il frullatore al posto del tradizionale mortaio? In un frullatore metti tutti gli ingredienti e un cubetto di ghiaccio e frulla solo per il tempo necessario per evitare di surriscaldare troppo la preparazione.

Matteo Bellini

“Mi diplomo all’Accademia Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) di Gualtiero Marchesi a Colorno (PR) qualche anno fa.
In questi oltre vent’anni di amore per la cucina ho lavorato in molte realtà: dai pub alle cucine stellate, dalle catene ai ristoranti tradizionali, dai catering agli eventi privati dando valore ad ogni esperienza svolta con passione in cucina. Sono poi diventato docente di cucina per numerosi istituti italiani tenendo corsi anche per la Regione Veneto, nelle navi da crociera e in moltissimi circoli e in scuole di cucina private.
Pioniere dei Personal Chef in Italia, sono conosciuto come CuocoPersonale e owner del progetto “Chef del Benessere”.
Oggi sono papà, Chef, formatore di cucina, consulente e scrittore “del gusto.”

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