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4 – Dal crudo al cotto: il cibo diventa cultura

Si diceva degli dei. Il profumo che deve essere stato gradito agli dei, se una delle prime pratiche “religiose” fu quella di sacrificare loro degli animali, per ottenere la loro protezione, i loro favori. Nell’antica Grecia il rito, Enágisma, consisteva nel sacrificio di uno o più animali (bue, maiale, capra o pecora) ai defunti, agli eroi: in genere in questo sacrificio la vittima sacrificale veniva interamente bruciata. Già, ma gli dei si accontentavano del fumo degli animali sacrificati in loro onore. Davvero per loro vale il proverbio: “Tanto fumo e poco arrosto!”

Ma c’è un altro aspetto. Ammazzare un animale è un rito cruento! E come diceva Claude Lévi-Strauss, il grande antropologo francese, il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare. Il sacrifico animale è stato un modo per rendere la carne degli animali anche buona da pensare.

Ma prima di sederci a gustare un buon piatto di carne arrosta, vi porgiamo altre riflessioni che si devono sempre a Lévi-Strauss, di tipo culturale. L’arrosto, che è a diretto contatto col fuoco, è più naturale del bollito, nel quale l’acqua media tra il fuoco e la materia prima. La cottura arrosto dunque rimanda ai fenomeni naturali del vivere umano, mentre il bollito è l’emblema dell’evoluzione culturale.

Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Nella maggior parte delle cucine occidentali, l’arrosto è un piatto da ricevimento o da cerimonia, quello che si offre agli estranei (esocucina): maschile. Vi siete mai chiesti perché ad accudire lo spiedo, la griglia sono in maggioranza maschi? Il bollito invece, cotto in pentola, è un piatto intimo, familiare, destinato a un gruppo chiuso, (endocucina) e quindi femminile, che prevede la mediazione di una pentola, dell’acqua, di un luogo chiuso, la casa appunto.  

È così l’uomo divenne cuoco. Scriveva James Boswell, un aristocratico scozzese del Settecento: “La mia definizione di Uomo è quella di un “animale che cucina”. C’è di che pensare. Buon appetito!

Prof. Danilo Gasparini

Prof. Danilo Gasparini

Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)

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