Si diceva degli dei. Il profumo che deve essere stato gradito agli dei, se una delle prime pratiche “religiose” fu quella di sacrificare loro degli animali, per ottenere la loro protezione, i loro favori. Nell’antica Grecia il rito, Enágisma, consisteva nel sacrificio di uno o più animali (bue, maiale, capra o pecora) ai defunti, agli eroi: in genere in questo sacrificio la vittima sacrificale veniva interamente bruciata. Già, ma gli dei si accontentavano del fumo degli animali sacrificati in loro onore. Davvero per loro vale il proverbio: “Tanto fumo e poco arrosto!”

Ma c’è un altro aspetto. Ammazzare un animale è un rito cruento! E come diceva Claude Lévi-Strauss, il grande antropologo francese, il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare. Il sacrifico animale è stato un modo per rendere la carne degli animali anche buona da pensare.

Ma prima di sederci a gustare un buon piatto di carne arrosta, vi porgiamo altre riflessioni che si devono sempre a Lévi-Strauss, di tipo culturale. L’arrosto, che è a diretto contatto col fuoco, è più naturale del bollito, nel quale l’acqua media tra il fuoco e la materia prima. La cottura arrosto dunque rimanda ai fenomeni naturali del vivere umano, mentre il bollito è l’emblema dell’evoluzione culturale.

Di fatto, si può dire, che il cotto è una trasformazione culturale del crudo, così come il putrido è una sua trasformazione naturale. Nella maggior parte delle cucine occidentali, l’arrosto è un piatto da ricevimento o da cerimonia, quello che si offre agli estranei (esocucina): maschile. Vi siete mai chiesti perché ad accudire lo spiedo, la griglia sono in maggioranza maschi? Il bollito invece, cotto in pentola, è un piatto intimo, familiare, destinato a un gruppo chiuso, (endocucina) e quindi femminile, che prevede la mediazione di una pentola, dell’acqua, di un luogo chiuso, la casa appunto.  

È così l’uomo divenne cuoco. Scriveva James Boswell, un aristocratico scozzese del Settecento: “La mia definizione di Uomo è quella di un “animale che cucina”. C’è di che pensare. Buon appetito!

Prof. Danilo Gasparini

Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)