I primi fuochi “umani” risalgono a circa 400.000 anni fa. È andata pressappoco così. Molti animali, intrappolati, non riuscivano a sfuggire agli incendi naturali. Finivano così per essere abbrustoliti. E molto probabilmente questo fu uno dei passaggi, delle tappe della nostra evoluzione che ci portò ad apprezzare la carne cotta, anzi la carne arrostita.  Forse attratti prima dall’effluvio del fumo! Certamente agli inizi …tanto fumo e poco arrosto. Tra le piante bruciate certamente qualcuna avrà avuto da subito degli effetti diciamo allucinogeni, stupefacenti. C’è chi sostiene che la nostra altitudine al piacere del fumo abbia queste ancestrali origini; insomma fumare è nel nostro DNA anche se oggi siamo più consapevoli degli effetti sulla salute umana. Ma torniamo alla carne arrostita, al suo profumo, una combinazione tra l’odore della legna e del grasso animale. Da un punto di vista chimico l’esposizione al fumo e al fuoco delle proteine, degli zuccheri e dei grassi contenuti nella carne fresca crea fra i tre e quattromila composti chimici interamente nuovi, molecole complesse e spesso aromatiche. Una delle più importanti porta il nome da Louis-Camille-.Maillard, il medico francese che la identificò nel 1912: quando gli amminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri ha luogo una reazione che produce centinaia di nuove molecole le quali conferiscono al cibo cotto il suo caratteristico colore e gran parte del profumo.  Pensate al caffè tostato, alla crosta del pane, al cioccolato, alla birra…alle patatine fritte.

La seconda reazione porta alla caramellizzazione degli zuccheri: un altro centinaio di altri composti, con note di aroma che ricordano il caramello, ma anche noci, frutta, alcol…animale e vegetale assieme, onnivori perciò. È una grande e straordinaria enciclopedia di profumi e aromi: come potevamo resistere? Cos’è al confronto la monotonia di sapori di una carne cruda?

La cottura esegue esternamente gran parte del lavoro che dovrebbe fare l’intestino – esternalizza il processo digestivo- che, nel caso di una dieta cruda, deve demolire e smontare le robuste fibre muscolari e tendinee contenute nella carne e la cellulosa delle pareti cellulari delle piante per poter assorbire gli amminoacidi, i lipidi e gli zuccheri contenuti. Gli amidi vengono gelatinizzati e le proteine denaturate. L’uomo ha avuto a disposizione alimenti più appetibili: sono migliorati sapore e aroma.

Ma non abbiamo rinunciato al nostro primitivo vegetarianismo: abbiamo bisogno anche di vitamine allo stato naturale: così siamo diventati onnivori ed è stata una scelta strategica per il dominio della nostra specie. Oltre a ragioni di gusto dalla sua la carne cotta ha anche sanitarie. Attraverso la cottura avviene anche la neutralizzazione di parassiti e sostanze tossiche: abbiamo avuto a disposizione cibo più sicuro.

Prof. Danilo Gasparini

Storico dell’alimentazione, scrittore, ospite e consulente Geo & Geo (Rai Tre)