A Palermo si chiamano “vurranie” in dialetto e si accostano tradizionalmente alle patate in una zuppa con la pasta spezzata. Parlo della borragine, tragicamente e spesso confusa con la velenosa mandragora ma che se raccolta sapientemente dona un gusto “antico” ai primi piatti.

In questa ricetta abbiamo scelto un formato di pasta tipicamente trapanese, la busiata, nata facendo scorrere un ramo di una pianta della macchia mediterranea, l’ampelodesma (in dialetto “ddisa”) su dei cilindretti di impasto molto sostenuto a base di acqua e semola di grano duro.
In questo caso l’impasto è integrale e a base di un grano antico siciliano, il Russello. Ghisanativa consente un’ottima mantecatura dei primi per cui non ho optato per una zuppa ed ho invece scelto uno spezzatino di patate allo zafferano in cui mantecare la pasta e poi finire con una crema di borragine. Quest’ultima in primavera ci regala una splendida fioritura azzurra che arricchisce di colore e sapore il piatto.

Ingredienti

• 400 g busiate integrali
• 4 patate di media grandezza
• 1 cipollotto
• 250 ml acqua
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva per la crema di borragine
• un pizzico di pistilli di zafferano
• un mazzetto di foglie di borragine
• una manciata di fiori di borragine
• 1 limone
• un pugno di cubetti di ghiaccio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Metodo di preparazione

Comincia mettendo a bollire l’acqua in una piccola casseruola con lo zafferano. Pela le patate e tagliale a piccoli cubetti.

Affetta il cipollotto e fallo appassire in Ghisanativa con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungere le patate a cubetti e farle rosolare per un paio di minuti. Aggiungi l’acqua con lo zafferano, il sale e fai cuocere fino ad ottenere una crema (potrebbe esser necessaria un’integrazione d’acqua ma l’importante è raggiungere la consistenza di una crema morbida con qualche pezzetto di patate). Aggiungi un po’ di pepe.
Nel frattempo metti una casseruola d’acqua a bollire e lava la borragine. Quando l’acqua bolle, sala e metti dentro la verdura per 2 minuti. Prepara una ciotola con acqua e ghiaccio in cui immergi velocemente la verdura sbollentata per pochi secondi.
Scola la verdura e metti in un frullatore con tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva e un mestolo d’acqua di cottura della verdura. Frulla e metti da parte. Quando lo spezzatino di patate e la crema di borragine saranno pronte, cuoci le busiate nell’acqua di cottura della borragine per 3/4 minuti. Passa la pasta in Ghisanativa e manteca fino a completamento della cottura aggiungendo pian piano l’acqua in cui è stata cotta la pasta. Grattugia la buccia di mezzo limone avendo cura di lasciare fuori l’albedo.
Impiatta le busiate, con un cucchiaio versare la crema di borragine, i fiori e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Veronica Schiera

“Educatrice ambientale in Sicilia e cooperante in Tanzania per lungo tempo, nel 2017 comincio a studiare le filiere agro-alimentari e mi appassiono al mondo della cucina. Studio poi alla scuola di cucina del Gambero Rosso e decido di aprire nel 2019, con altre tre colleghe e amiche donne, un ristorante dentro ad uno dei mercati antichi della città, il Capo, nel centro storico di Palermo, Le Angeliche, di cui sono la chef. Continuo a girare per i boschi dell’isola per trovare ispirazione e mantenere un contatto con il Pianeta di cui nutro profondo rispetto che riverso in una cucina attenta, gustosa e a chilometro zero.“

Questa ricetta è realizzata su